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脂肪酸について

脂肪酸は油や脂肪に含まれている栄養成分です

脂肪酸は食品中に含まれる脂質の主な成分です。 脂肪酸の役割は日々の必要なエネルギー源であり、脳の神経細胞の材料であり、全細胞の細胞膜を作る材料となる大切なものです。

その脂肪酸は、分子構造の違いによって、大きく2つの種類に分けることができます。その種類は下の2つになります。

飽和脂肪酸とは

飽和脂肪酸は、牛や豚、羊などの脂身や卵、バターなどの動物性脂肪に多く含まれています。
分子構造から見てみるとわかりやすいのですが、左の図のように炭素に水素がすべてついていて飽和しているので飽和脂肪酸と分類されています。このように飽和していることで安定性が高く、腐敗や劣化が起こりにくいのが特徴です。

通常、融点が高いため室温では固体のものが多く、火にかけたり温めたりすると、溶け出します。

不飽和脂肪酸とは

脂肪酸のもうひとの種類は不飽和脂肪酸になります。飽和脂肪酸とのよくわかる違いは融点が低いため常温では液体だということです。

左の図のように不飽和脂肪酸は一価不飽和脂肪酸(n-9系)と多価不飽和脂肪酸にわかれます。そして多価不飽和脂肪酸は、さらにn-6系とn-3系に分かれています。

一価不飽和脂肪酸(n-9系)のオレイン酸は室温で液体。比較的安定していて、過熱しても不飽和脂肪酸の中でも一番、酸化されにくい不飽和脂肪酸です。

一価不飽和脂肪酸(n-9系)のオレイン酸は室温で液体。比較的安定していて、過熱しても不飽和脂肪酸の中でも一番、酸化されにくい不飽和脂肪酸です。

不飽和脂肪酸の中でも酸化しやすいといわれているn-3系のα-リノレン酸、エイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)などは室温で液体。

分子構造から見て、不飽和脂肪酸の中でも一番安定性が低く、腐敗や劣化が起こりやすいのが特徴です。

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